Prugne della California, mandorle e limone

Procedimento

Per la crema di mandorla
In un pentolino, portate a bollore il latte con lo zucchero e la buccia di limone.
Filtrate e aggiungete la gelatina, precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata con cura.
Emulsionate il composto liquido con il cioccolato e la pasta di mandorla. Una volta ben amalgamato, lasciate riposare in frigorifero per circa 4 ore.

Per le prugne caramellate
Sciogliete acqua e zucchero in un pentolino, incorporate le Prugne della California e cuocete a fuoco lento per 15-20 minuti. Raffreddate in frigorifero.

Per le mandorle croccanti
Lasciate caramellare l’acqua con lo zucchero, quindi aggiungete le mandorle e caramellatele con cura.
Cuocete le mandorle caramellate in forno a 130°C per 20 minuti.

Per il sorbetto al limone
Portate a bollore l’acqua e il succo di limone.
Miscelate gli zuccheri con il latte in polvere, mescolateli con il composto di acqua e succo, fino ad ottenerne un composto omogeneo.
Lasciate raffreddare e mantecare.

Per la salsa di prugna
Scaldate il latte, l’acqua e lo zucchero in un pentolino.
Unite le Prugne della California tagliate e cuocete per circa 10 minuti.
Ultimata la cottura, frullate e setacciate il composto ottenuto.

Composizione
Adagiate al centro di un piatto la salsa di mandorle, quindi appoggiate sopra una abbondante “quenelle” di sorbetto al limone.
Decorate con la salsa di prugne, le prugne caramellate e le mandorle croccanti.
Aggiungete a piacere la scorza di limone grattugiata.