Ricette

Prugne della California, mandorle e limone

Prugne della California, mandorle e limone
  • 04:15'
  • 4

Ingredienti

Per la crema di mandorla

100 gr Pasta di mandorla
200 gr Latte intero
20 gr Glucosio
2 gr Gelatina vegetale
80 gr Cioccolato bianco
10 gr Scorza di limone

Per le prugne caramellate

150 gr. Prugne della California
180 gr. Zucchero semolato
40 gr. Acqua

Per le mandorle croccanti

200 gr Mandorle a filetti
60 gr Glucosio
120 gr Zucchero semolato
50 gr Acqua

Per il sorbetto al limone

100 gr Succo di limone
200 gr Acqua
50 gr Destrosio
40 gr Zucchero invertito
10 gr Zucchero invertito
20 gr Glucosio

Per la salsa di prugne

300 gr Prugne della California
50 gr Acqua
50 gr Latte
20 gr Zucchero

Procedimento

Procedimento

Per la crema di mandorla
In un pentolino, portare a bollore il latte con lo zucchero e la buccia di limone.
Filtrare e aggiungere la gelatina, precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata con cura.
Emulsionare il composto liquido con il cioccolato e la pasta di mandorla. Una volta ben amalgamato, lasciar riposare in frigorifero per circa 4 ore.

Per le prugne caramellate
Sciogliere acqua e zucchero in un pentolino, incorporare le Prugne della California quindi cuocere a fuoco lento per 15-20 minuti. Raffreddare in frigorifero.

Per le mandorle croccanti
Lasciare caramellare l’acqua con lo zucchero, quindi aggiungere le mandorle e caramellarle con cura.
Cuocere le mandorle caramellate in forno a 130°C per 20 minuti.

Per il sorbetto al limone
Portare a bollore l’acqua e il succo di limone.
Miscelare gli zuccheri con il latte in polvere quindi mescolarli con il composto di acqua e succo, fino a ottenere un composto omogeneo.
Lasciare raffreddare e mantecare.

Per la salsa di prugna
Scaldare il latte, l’acqua e lo zucchero in un pentolino.
Unire le Prugne della California tagliate e cuocere per circa 10 minuti.
Ultimata la cottura, frullare e setacciare il composto ottenuto.

Composizione
Adagiare al centro di un piatto la salsa di mandorle, quindi appoggiare sopra una abbondante quenelle di sorbetto al limone.
Decorare con la salsa di prugne, le prugne caramellate e le mandorle croccanti.
Aggiungere a piacere lascorza di limone grattugiata.