Ricette

Pâté d’anatra con marmellata di Prugne della California

Pâté d’anatra con marmellata di Prugne della California
  • 04:00'
  • 2

Ingredienti

Per il pâté:

2 petti di anatra
2 cosce di anatra
1 coscia di pollo
350gr fegato d'anatra
150gr pancetta cruda
500ml latte
4 foglie di pimento
2 foglie di alloro
1 foglia di prezzemolo
1/2 cipolla
3 spicchi d'aglio
3 ramoscelli di timo
q.b. noce moscata
q.b. zucchero di canna
15gr burro
4 scalogni
2 panini kaiser roll raffermi
1 bicchiere di cognac o brandy
q.b. sale e pepe
2 uova
1 cucchiaino di timo essicato

Per la marmellata:

130gr Prugne della California
500ml acqua
100ml vino rosso
1 anice stellato
2 cucchiai di miele
2 cucchiai di gelatina

Procedimento

Pulite i fegati e copriteli con del latte. Versate l’acqua sulle cosce di pollo e di anatra e sul bacon crudo, aggiungendo le foglie di alloro, il timo e il pimento. Aggiungete le carote, il prezzemolo, la cipolla (da friggere in una padella) e due spicchi interi di aglio. Fate cuocere il tutto coperto e dopo circa 40 minuti, mettete la pancetta e aggiungete sale e pepe quanto basta.

Cuocete finché la carne diventa tenera e comincia a staccarsi dall’osso. In una padella mettete il burro e gli scalogni tagliati con un po’ di zucchero di canna e caramellateli. Fate sciogliere il burro in altra padella e friggete i fegati che dovrebbero rimanere rosa al centro. Al termine, versate un po’ di cognac sul tutto, dategli fuoco e lasciate finché l’alcol evapori.

Spargere dell’acqua e del vino sulle prugne, aggiungete il miele e cucinate fino ad ottenere un liquido scuro. Versate un po’ del sughetto della carne e dei fegati sui panini kaiser roll.

Separate la carne di pollo e di anatra dalle ossa e macinatela in un tritacarne insieme ai panini kaiser roll, alle prugne, alla pancetta ed ai fegati sino ad ottenere un miscuglio il più morbido possibile. Mettete il sale, il pepe, il timo e la noce moscata grattugiata. Aggiungete poi i tuorli d’uovo e mescolate bene il tutto. Quindi i bianchi d’uovo sbattuti e riempite i 2 stampi con il miscuglio (già ingrassati con il burro), coprendoli con carta di forno. Mettete i due stampi in una teglia più grande piena di acqua (l’acqua sino a metà altezza degli stampi). Cuocete a 140-150C per 1½ ore.

Versate dell’acqua fredda sulla gelatina (circa 2-3 cucchiai) e lasciate così per qualche minuto . Infine scioglietela nell’acqua calda delle Prugne. Versate la marmellata sul pâté e lasciate raffreddare il tutto. Poi mettete nel frigo finché la marmellata diventa una gelatina e si solidifica.