Fregola fredda alle erbe aromatiche con Prugne della California, crema di friggitelli, fermentino fresco di anacardi e olio alle erbe

Porzioni: 4Tempo Prep.: 4 giorni
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INGREDIENTI

  • 200 g fregola
  • 1 cipolla dorata
  • 1 gambo di sedano
  • 1 anice stellato
  • 1 bacca di ginepro
  • 1/4 cucchiaino di semi di finocchio
  • 2 foglie di alloro

DIRECTIONS

Fregola

Scottare i piselli in acqua bollente salata per 1,5-2 minuti, scolarli e raffreddarli subito in acqua e ghiaccio. metterli sottovuoto con metà dell’olio alle erbe.

Preparare 1,5 litri di brodo con sedano, carote, cipolle, anice stellato, bacche di ginepro, semi di finocchio. Bollirlo per 10 minuti, spegnere e aggiungere le foglie di alloro, lasciare riposare altri 10 minuti, poi filtrarlo.

Portarlo a ebollizione, salarlo e cuocervi la fregola per 13 minuti. Spegnere il fuoco, scolare tenendo del brodo da parte. Aggiungere alla fregola cotta la metà rimanente di olio alle erbe, mescolare e lasciare raffreddare.

Unire alla fregola i piselli, il trito di erbe, la scorza di limone e le Prugne della California.

Crema di friggitelli

Cucinare in forno a 200°C i friggitelli con l’olio e il sale per 6 minuti.

Raffreddarli in acqua e ghiaccio.

Togliere i semi poi frullare i friggitelli con l’olio extravergine di oliva.

Fermentino fresco di anacardi

Frullare gli anacardi con l’acqua e il sale fino a ottenere una crema liscia. Trasferire il composto in un vaso di vetro, chiudere non ermeticamente, coprire il vaso con un panno e lasciare fermentare la crema per circa 48 ore a temperatura ambiente.

Trasferire il fermentino pronto in un sac à poche con punta liscia e conservarlo in frigorifero.

Olio alle erbe

Scottare le foglie di basilico e di menta in acqua bollente salata per circa 15 secondi, scolarle e raffreddarle in acqua e ghiaccio. Strizzarle e tamponarle con carta da cucina, frullarle con l’olio di mandorle e il sale. Travasare l’olio verde ottenuto in un contenitore a chiusura ermetica e lasciarlo decantare per 24-48 ore, poi filtrarlo. Conservarlo in frigorifero.

Impiattamento

Disporre sul piatto un cucchiaio di crema di friggitelli a temperatura ambiente, appoggiarvi la fregola.

Mettere 3 ciuffi di fermentino sopra la fregola.

Decorare la fregola con ciuffi di finocchietto, petali di tagete e dalie, scorza di limoni sotto sale e servire.

Autore

Daniela Cicioni