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Fregola fredda alle erbe aromatiche con Prugne della California, crema di friggitelli, fermentino fresco di anacardi e olio alle erbe

Fregola fredda alle erbe aromatiche con Prugne della California, crema di friggitelli, fermentino fresco di anacardi e olio alle erbe
  • 4 giorni'
  • 4

Ingredienti

Brodo per la fregola

200 g fregola
1 carota
1 cipolla dorata
1 gambo di sedano
1 anice stellato
1 bacca di ginepro
1/4 cucchiaino di semi di finocchio
2 foglie di alloro

Condimento per la fregola

120 g piselli
120 g porro tagliato a quadratini di 0,5 cm e saltato in padella 3 min con olio EVO e sale
1 mazzo di Finocchietto
1 mazzo di menta
1 mazzo di maggiorana
1 mazzo di timo limonato
1/2 mazzo di basilico da tritare a coltello
- scorza di 1 limone grattugiata fine
2 Prugne della California tagliate a cubetti

Crema di Friggitelli

250 g friggitelli
65 g olio EVO: 30 g per la cottura in forno + 35 g per frullare i friggitelli
q.b. sale fine

Fermentino fresco di anacardi

100 g anacardi ammollati in acqua per almeno 8 h
80 g acqua
3 g sale fine

Olio alle erbe

100 ml olio di mandorle
1 mazzetto di basilico
1 mazzetto di menta
q.b. Sale fine

Per guarnire

1/4 scorza di Limone sotto sale lasciata a bagno 5 minuti, poi scolata e tritata a coltello
- cime di Finocchietto
1 fiore di Tagete arancione
1 fiore di Dalia fucsia o viola

Procedimento

Fregola

Scottare i piselli in acqua bollente salata per 1,5-2 minuti, scolarli e raffreddarli subito in acqua e ghiaccio. metterli sottovuoto con metà dell’olio alle erbe.

Preparare 1,5 litri di brodo con sedano, carote, cipolle, anice stellato, bacche di ginepro, semi di finocchio. Bollirlo per 10 minuti, spegnere e aggiungere le foglie di alloro, lasciare riposare altri 10 minuti, poi filtrarlo.

Portarlo a ebollizione, salarlo e cuocervi la fregola per 13 minuti. Spegnere il fuoco, scolare tenendo del brodo da parte. Aggiungere alla fregola cotta la metà rimanente di olio alle erbe, mescolare e lasciare raffreddare.

Unire alla fregola i piselli, il trito di erbe, la scorza di limone e le Prugne della California.

Crema di friggitelli

Cucinare in forno a 200°C i friggitelli con l’olio e il sale per 6 minuti.

Raffreddarli in acqua e ghiaccio.

Togliere i semi poi frullare i friggitelli con l’olio extravergine di oliva.

Fermentino fresco di anacardi

Frullare gli anacardi con l’acqua e il sale fino a ottenere una crema liscia. Trasferire il composto in un vaso di vetro, chiudere non ermeticamente, coprire il vaso con un panno e lasciare fermentare la crema per circa 48 ore a temperatura ambiente.

Trasferire il fermentino pronto in un sac à poche con punta liscia e conservarlo in frigorifero.

Olio alle erbe

Scottare le foglie di basilico e di menta in acqua bollente salata per circa 15 secondi, scolarle e raffreddarle in acqua e ghiaccio. Strizzarle e tamponarle con carta da cucina, frullarle con l’olio di mandorle e il sale. Travasare l’olio verde ottenuto in un contenitore a chiusura ermetica e lasciarlo decantare per 24-48 ore, poi filtrarlo. Conservarlo in frigorifero.

Impiattamento

Disporre sul piatto un cucchiaio di crema di friggitelli a temperatura ambiente, appoggiarvi la fregola.

Mettere 3 ciuffi di fermentino sopra la fregola.

Decorare la fregola con ciuffi di finocchietto, petali di tagete e dalie, scorza di limoni sotto sale e servire.