Coppa di Mora Romagnola, Robiola di Roccaverano, Prugne della California e polvere di prezzemolo

Procedimento
Condire la coppa di maiale, intera, con 80 gr di sale, condizionarla sottovuoto quindi cuocerla in un roner a 65° per 36 ore. Una volta ultimata la cottura, tagliarla in porzioni regolari di forma rettangolare.
Tenere gli scarti irregolari da parte.

In una casseruola, soffriggere la cipolla con le carote e il sedano, precedentemente tagliati a mirepoix.
Lasciare quindi stufare le verdure per una quindicina di minuti.

Tostare gli scarti di carne tenuti da parte in forno, precedentemente scaldato a 200 °C per circa 25 minuti. Aggiungere la carne tostata alle verdure, coprire completamente con acqua e lasciar cuocere per circa 8 ore.

Ultimata la cottura del fondo, procedere alla filtratura e alla sgrassatura dello stesso.
Ridurlo quindi alla consistenza di un jus.

Tagliare le Prugne della California in quattro parti, unirle al jus e lasciarle insaporire a fuoco medio per qualche minuto. Tenere da parte.

Setacciare la robiola con l’aiuto di uno chinoise a maglia fine così da ottenere una consistenza facile da lavorare con la spatola.

Lavare dai residui di terra i gambi del prezzemolo, la pelle della barbabietola, delle carote e del pomodoro mantenendo gli ingredienti separati.
Metterli nell’essiccatore per tutta la notte a una temperatura costante di 50°.
Il giorno successivo frullare tutto con l’aiuto di un mixer e setacciare con un colino a maglia fine per ottenere delle polveri colorate.

Composizione del piatto
In una pentola antiaderente grigliare le porzioni di maiale su ogni lato, rendendole croccanti e ben dorate.

In un piatto piano, con l’aiuto di una spatola, spalmare in senso orizzontale un cucchiaio di robiola.

Spolverare le polveri in modo casuale sulla superficie del piatto; adagiare al centro un rettangolo di maiale, condire con sale Maldon quindi glassare con il fondo e le Prugne della California.