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Braciola di maiale biologico, Prugne della California, cavolo rosso & yogurt greco

Braciola di maiale biologico, Prugne della California, cavolo rosso & yogurt greco
  • 02:00'
  • 19

Ingredienti

Braciole di maiale:

4 braciole di maiale
200ml chicha o birra leggera

Patatine di cavolo rosso:

60gr mais
1/4 cavolo rosso triturato
200ml brodo di pollo
100gr zucchero semolato
50gr albume
50ml acqua

Olio di Achiote:

50gr semi asciutti di achiote
250ml olio vegetale
50ml olio extravergine d'oliva

Purè di cavolo rosso:

1/4 cavolo rosso senza nucleo
200ml brodo di pollo
1 cucchiaio olio vegetale

Da impiegare per la preparazione:

1 essicatore
1 frusta elettrica a mano
1 frullatore
1 barbecue

Porzioni:

24 Prugne della California
4 olloquito a pezzetti
4 radice di oca
80gr yogurt greco
q.b. fiori commestibili
q.b. germogli di pisello
q.b. germoglio di mais

Questa incredibile ricetta di braciola di maiale è perfetta per il barbecue e offre una insolita combinazione: la braciola di maiale marinata, il gustoso cavolo rosso e il succo delle Prugne della California. I semi di achiote, anche conosciuti come semi di annatto, possono essere comprati online o in mercati specializzati. Si possono riutilizzare i semi per produrre due o più dosi di olio d’achiote per marinature, salse e stufati.

Procedimento

Iniziare preparando le patatine di cavolo rosso. Versare il mais in una piccola pentola e aggiungere abbastanza acqua da coprire il tutto, poi cuocere a fuoco lento finché si ammorbidisce, quindi scolare e creare un morbido purè. In una padella a parte, cuocere a fuoco lento nel brodo il cavolo rosso fino a che è tenero e scolare conservando il brodo. Trasformare in un purè, aggiungere del brodo per renderlo fluido se necessario, e pesarne una quantità pari a 290g

 

Nel mentre, preparare una base di meringa riscaldando lo zucchero e l’acqua in una piccola padella a fuoco medio. Sbattere il bianco delle uova fino a quando diventa spumoso e, una volta che tutto lo zucchero raggiunge 121 gradi, versare lentamente negli albumi. Aumentare la velocità del frullino a mano fino a che il tutto si è raffreddato a temperatura ambiente.

 

Pesare 100g di impasto di meringa, scartare il resto e versare delicatamente il purè di cavolo e mais nella meringa. Stendere uno strato sottile di impasto su un tappetino di silicone e metterlo in un essiccatore a 53 gradi per 6 ore. Rompere poi in pezzetti e mettere in un contenitore ermetico fino a che non è pronto da servire.

 

Nel frattempo, preparare l’olio di achiote. Riscaldare l’olio a fuoco basso e metterlo da parte. Mettere i semi di achiote in una padella a fuoco medio e tostare attentamente, assicurandosi che non brucino, fino a che non rilasciano un profumo di noci e di pepe.

Rimuovere i semi dal fuoco e aggiungere l’olio caldo nella padella, lasciare in infusione per 1 ora fino a che l’olio si è raffreddato ed è diventato di un acceso colore rosso. Filtrare attraverso un setaccio o un pezzo di mussola in una bottiglia e tenere da parte. Per la braciola di maiale marinata, prendere 50ml di olio di achiote e da abbinare con il chicha, mescolare bene. Mettere le braciole in un contenitore e versare sopra la marinatura, spostare nel frigo e lasciare marinare per 2 ore (o tutta la notte se preferito).

 

Nel frattempo, preparare il purè di cavolo rosso. Spezzettare le foglie e metterle in una padella insieme al brodo. Portare a cuocere delicatamente per 8-10 minuti, aggiungere del brodo se necessario, fino a che il cavolo è tenero e cotto dentro. Scolare il cavolo, mettere da parte il brodo, versare in un frullatore. Aggiungere un po’ del brodo avanzato per creare una consistenza morbida, mescolare e insaporire. Aggiungere l’olio, trasformarlo in emulsione e lasciare da parte fino a che è pronto da servire.

 

Rimuovere le braciole di maiale dalla marinatura e asciugare usando un asciugamano. Stenderle su di un piatto e lasciare a temperatura ambiente per 30 minuti. Per l’oca e l’olluquito portare ad ebollizione una padella con acqua salata e aggiungere le verdure. Cucinare per 7 minuti, poi scolare e lasciare da parte fino a che è pronto da servire.

 

Riscaldare molto bene il barbecue o la griglia. Scottare il maiale per raggiungere una buona rosolatura di color marrone, poi girare e ripetere dall’altro lato. Tagliare a dadini 16 Prugne della California e disporle sopra le braciole. Al momento di servire, mettere una braciola di maiale al centro di ogni piatto, a fianco aggiungere una quenella di purè di cavolo rosso. Mettere qualche cucchiaio di yogurt greco sul bordo del piatto e decorare ogni cucchiaio di yogurt con pezzetti di oca, olluquito e le restanti prugne. Spruzzare sopra un po’ di olio di achiote e guarnire con germogli di pisello e di mais, fiori commestibili e patatine di cavolo rosso