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Cubo di caciocavallo Silano fritto con Prugne della California, su macco di fave alle prugne e petalo di cipolla rossa di Tropea

Cubo di caciocavallo Silano fritto con Prugne della California, su macco di fave alle prugne e petalo di cipolla rossa di Tropea
  • 01:10'
  • 4

Ingredienti

120 gr Prugne della California
400 gr Caciocavallo Silano
100 gr Fave secche
500 cl Acqua naturale
4 Uova intere
150 gr Pangrattato
1 Cipolla rossa di Tropea
1 Spicchio di aglio
10 gr Finocchietto fresco
1 l Olio di semi di girasole
200 cl Acqua frizzante
q.b. Sale
q.b. Pepe
q.b. Olio extravergine d’oliva

Procedimento

Mettere le fave in un recipiente con dell’acqua, lasciarle ammollo per 20 minuti circa. Pelare e tritare finemente l’aglio, farlo rosolare in un tegame e aggiungere rispettivamente le fave precedentemente ammollate, il sale, il pepe e il finocchietto fresco lavato e tritato. Rosolare il tutto per 2 minuti a fuoco moderato e poi aggiungere 500 cl di acqua. Far cuocere a fuoco basso per 20 minuti. Appena pronte, frullare il tutto con un frullatore o minipimer e aggiungere 60 gr di Prugne della California e olio extravergine d’oliva fino ad ottenere una crema di fave alle prugne. Dal caciocavallo Silano ricavare 4 quadrati (3 cm x 3 cm) da 100 gr circa e spalmare delle Prugne della California precedentemente tritate col coltello. Passare i cubi prima nell’uovo battuto e poi nel pangrattato (eseguire questo passaggio per due volte). Pulire la cipolla rossa di Tropea, tagliarla in quattro spicchi e metterla ammollo in acqua frizzante per 10 minuti. Questo procedimento è chiamato “sgasare tramite anidride carbonica”; serve ad eliminare quasi tutto il gas che contiene la cipolla e quindi aiuta la digeribilità. Appena trascorsi i 10 minuti, asciugarla con carta assorbente e spadellarla con dell’olio a fuoco vivace per 3-4 minuti. Accendere il forno ventilato a 200/220° e cuocere i cubi di caciocavallo adagiati su carta forno per 12/15 minuti. In un piatto piano da servizio, mettere la crema di fave alle Prugne della California alla base, adagiare sopra il cubo tagliato a metà (in modo da far vedere le prugne all’interno) e, infine, decorare con cipolla rossa di Tropea e le Prugne della California restanti.