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Carpaccio di sedano rapa alla curcuma, salsa di Prugne secche e Ibisco alla senape, crema acida di anacardi

Carpaccio di sedano rapa alla curcuma, salsa di Prugne secche e Ibisco alla senape, crema acida di anacardi
  • 2 giorni'
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Ingredienti

Carpaccio di sedano rapa

300 g di sedano rapa di dimensioni medie già pelato
1/2 cucchiaino di curcuma in polvere
20 g di olio extravergine di oliva
- scorza grattugiata di 1 limone non trattato
q.b. sale fino

Salsa di Prugne secche e Ibisco alla senape

6 Prugne secche della California
300 g acqua
15 g semi di senape ammollati per 48 ore in 40 g di aceto di mele
9 g fiori di ibisco per infuso (Karkadè)
1,5 g semi di finocchio
1,5 cucchiaini di succo di zenzero fresco
q.b. sale fine

Crema acida di anacardi

200 g anacardi da ammollare per 8 ore
240 g acqua
1/2 capsula di fermento probiotico
q.b. sale fine

Altri ingredienti

2 Prugne secche della California tagliate a spicchi (6 spicchi per ogni prugna, modellati con le mani in modo da ottenere piccole sfere)
- Foglie e fiori misti eduli secondo disponibilità: Foglie e petali di tagete, malva o nasturzio, menta, maggiorana, oxalis acetosella, achillea millefoglie, petali di geranio e di garofano.

Procedimento

Carpaccio di sedano rapa

Affettare il sedano rapa molto sottilmente con una mandolina ricavando 24 fette. Servendosi di un coppapasta di 8 cm di diametro coppare le fette ottenute. Le parti rimanenti si possono utilizzare per una vellutata o un purè. Salarle leggermente, spolverizzarle con la curcuma e disporle su un piatto appoggiando sopra un altro piatto con un peso per circa 1 ora o in sottovuoto per 10 minuti, devono ammorbidirsi e assorbire il sale. Terminato il tempo tamponarle con della carta da cucina per togliere l’eccesso di sale. Prenderne 6 alla volta e disporle su una placca parzialmente sovrapposte in modo da formare un cerchio. Tagliare i bordi del disco utilizzando un coppapasta di 12 cm di diametro. Ungerlo con l’olio e distribuirvi sopra la scorza di limone grattugiata. Procedere allo stesso modo con le altre fette fino a creare 4 dischi composti da 6 fette di sedano rapa.

Salsa di Prugne secche e Ibisco alla senape

Unire in un pentolino le prugne, l’acqua, l’Ibisco, i semi di finocchio e il sale. Portare a ebollizione schiacciando le Prugne con una forchetta, fare sobbollire per circa 10 minuti, spegnere il fuoco e aggiungere il succo di zenzero. Coprire e lasciare intiepidire il composto, poi aggiungere i semi di senape scolati dall’aceto, mescolare e mettere da parte. Questa salsa si conserva in un vaso in vetro in frigorifero per circa una settimana.

Crema acida di anacardi

Il giorno prima:

Frullare gli anacardi, la polvere contenuta nella capsula di probiotici e l’acqua fino a ottenere una crema liscia, trasferirla in un vaso in vetro o ceramica, coprirla con un telo e farla fermentare a temperatura compresa tra 20° e 30°C per 12-24 ore (dipende dalla temperatura), assaggiare e salare quando pronta, poi riporla in frigorifero.

Preparazione dei piatti

Appoggiare al centro di ogni piatto un disco di carpaccio di sedano rapa, disporre sul bordo dei ciuffi di crema acida alternati alla salsa di Prugne e Ibisco, mettere tre punte di salsa al centro di ogni cerchio e sovrapporvi tre sfere di prugne secche. Terminare sistemando le foglie e i petali. Servire subito.