Baccalà alla lucana con Prugne della California su crema di cime di rapa e peperone crusco di Senise
Baccalà alla lucana con Prugne della California su crema di cime di rapa e peperone crusco di Senise

Baccalà alla lucana con Prugne della California su crema di cime di rapa e peperone crusco di Senise

Porzioni: 4Tempo Prep.: 00:40

INGREDIENTI

  • 200 g Prugne della California
  • 200 g peperone secco crusco di Senise IGP
  • q.b. timo selvatico
  • 2 mazzi cime di rapa fresche
  • 1 gambo sedano
  • 2 carote
  • 2 pezzi scalogno
  • q.b. pepe bianco in grani
  • q.b. olio extravergine
  • q.b. sale e pepe

DIRECTIONS

Lavare e asciugare il baccalà già ammollato, tagliarlo a pezzi da 120-140 gr e speziarlo con del timo selvatico. In un tegame basso e largo (da 25-30 cm), mettere dell’acqua fredda, aggiungere il pepe in grani, il sedano, le carote e lo scalogno precedentemente lavati e tagliate a pezzetti, e portare a ebollizione a fiamma vivace. Nel frattempo, iniziare a pulire e lavare bene in acqua corrente le cime di rapa. Versare in una pentola dell’acqua poco salata, portarla ad ebollizione, immergere le rape e farle cuocere per 4-5 minuti. Appena pronte, scolarle con una schiumarola e metterle in una bastardella; aggiungere un po’ della loro acqua di cottura, sale, pepe, olio e frullare il tutto con un mixer a immersione fino ad ottenere una crema liscia e verde brillante. Lessare il baccalà in brodo vegetale per 6-8 minuti. Impiattare adagiando la crema di cime di rapa, il baccalà e guarnire con una quenelle di Prugne della California, precedentemente tritate al coltello. Sbriciolare il peperone crusco e terminare un filo d’olio extravergine d’oliva.

Autore

SQUADRA NAZIONALE APCI CHEF ITALIA